Das Geheimnis unseres cremigen Bio-Pestos

Das Pesto ist ein wahrer Alleskönner und lässt sich vielseitig einsetzen. Ob klassisch zu Pasta, als Aufstrich auf Brot oder als würzige Zutat in innovativen Gerichten – cremiges Pesto ist nicht mehr wegzudenken. Aber was steckt hinter den cremigen Bio-Pestos?

Nachgefragt: Interview mit Magdalena aus der Qualitätsabteilung

Magdalena ist in unserer Qualitätsabteilung unter anderem für die Bereiche Pasta, Pesto und Snacks zuständig und hat den Weg unseres cremigen Pestos von der Entwicklung bis zum fertigen Produkt begleitet. Wir haben bei ihr nachgefragt, was das Pesto so cremig macht und welche Besonderheiten es aufweist.

Was ist das Besondere an den neuen Pestos?

„Unsere neuen Pestos zeichnen sich insbesondere durch ihre Cremigkeit und die vielseitige Verwendung aus. Bei der Herstellung der Pestos verwenden wir mit dem Guarkernmehl sogar nur einen sorgfältig ausgewählten Zusatzstoff, um den natürlichen Geschmack und die hohe Qualität der Zutaten zu bewahren. Darüber hinaus legen wir großen Wert auf nachhaltige und biologische Zutaten aus kontrolliertem Anbau. Als hervorragende pflanzliche Proteinquelle verwenden wir Fababohneneiweiß – aus in Deutschland angebauten Fababohnen. So können wir ein cremiges Pesto in 100% Bio-Qualität anbieten.“

Wie läuft die Qualitätssicherung bei Byodo ab? 

„Die hohe Qualität unserer Produkte stellen wir durch eine doppelte Qualitätssicherung sowohl durch unsere Partnerlieferanten extern als auch durch Byodo intern sicher. Bei Byodo wird jede eintreffende Produktcharge sorgfältig geprüft. Die Mitarbeiter*innen im Lager kontrollieren, ob die Ware ordnungsgemäß verpackt ist und prüfen stichprobenartig das Gewicht der Artikel. In der Abteilung für Qualitätssicherung wird das Aussehen, der Geruch, der Geschmack und die Konsistenz – kurz die Sensorik – jeder Charge geprüft sowie die Angaben auf den Etiketten. Die Sensorik aller Produkte ist mit dem Produzenten in der Spezifikation vereinbart und muss eingehalten werden. Bei sensorischen Fragestellungen kann das Team auf den Rat des internen Byodo Panels zurückgreifen, einer Gruppe von Personen, die zum Thema Sensorik regelmäßig geschult werden. Außerdem gibt es einen umfassenden Analyseplan, in dem die zu prüfenden Parameter in den verschiedenen Produktgruppen festgehalten sind.

Als Mitglied im BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren) ist die Einhaltung der ernannten Orientierungs- und Richtwerte eine Selbstverpflichtung, die nochmals deutlich strenger als die EU-Vorschriften sind und die wir sehr gerne erfüllen.“

Wieso steht auf der Zutatenliste der Pestos „Hartkäse“ und nicht „Parmesan“?

„Um dies zu beantworten, muss zuerst der Unterschied zwischen mikrobiellem Lab und tierischem Lab geklärt werden. Lab ist ein Enzym, das für die Herstellung von Käse benötigt wird. Es fördert die Gerinnung der Milch, welche dann später zu Käse verarbeitet wird.

Es gibt prinzipiell zwei Möglichkeiten, woher das Enzym stammen kann:

• Tierisches Lab: Es stammt aus dem Labmagen junger Kälber, wo es eigentlich für die Verdauung zuständig ist. Folglich wird es auch aus dem Magen toter Kälber gewonnen.
• Mikrobielles Lab (nicht tierisch): Es stammt aus der Fermentierung von Schimmelpilzkulturen.

Parmesan, der klassischerweise für Pesto verwendet wird, hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Diese schreibt unter anderem vor, dass für den Käse tierisches Lab verwendet werden muss.

Da wir ein vegetarisches Produkt anbieten möchten, ist dies auch der Grund, warum wir in unserem Pesto keinen Parmesan einsetzen, sondern Hartkäse, denn bei der Herstellung von Hartkäse darf auch ein mikrobielles Lab eingesetzt werden.

Das ist kein Nachteil in der Qualität, bedeutet für uns aber, dass auch Vegetarier*innen unsere Pestos genießen können. Das Byodo Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten ist sogar vegan und dank Fababohnenprotein ebenso köstlich cremig wie die anderen beiden Sorten.“

Wie lange hat es bei den neuen Pestos vom ersten Versuch bis zum Endprodukt gedauert und welche Herausforderungen mussten gemeistert werden?

„Bei uns gibt es, wie bereits erwähnt, ein internes Sensorik-Panel, das sich aus sensorisch geschulten Personen aus den verschiedenen Abteilungen zusammensetzt. In diesem Panel werden wöchentlich anstehende Produktentwicklungen verkostet und in gemeinsamer Diskussion geschmackliche Anforderungen an ein Produkt bzw. im Lauf der Entwicklung Verbesserungsvorschläge gesammelt und letztlich die finale Rezeptur sensorisch freigegeben.

Bei unseren drei neuen cremigen Pesto-Sorten gestaltete sich die Produktentwicklung unterschiedlich schwierig.

• Das cremige Pesto Rosso konnten wir bereits nach nur einer Überarbeitung sensorisch verabschieden.
• Aufwändiger war die Entwicklung der anderen beiden Sorten. Beispielsweise war ein Wunsch aus unserem Sensorik-Panel, dass das Pesto alla Genovese im Vergleich zur vorherigen Rezeptur weniger salzig sein soll. Gleichzeitig ist Salz für die Haltbarkeit des Produktes aber unabdingbar. Letztlich konnten wir hier erreichen, den Salzgehalt im Vergleich zur vorherigen Rezeptur um 1g/100g zu reduzieren und gleichzeitig die Haltbarkeit des Produktes für zwei Jahre zu garantieren.
• Beim cremigen Pesto Calabrese hat es einige Entwicklungsrunden gebraucht, bis ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Würze des Hartkäses und der Schärfe der Peperoni erreicht wurde, mit dem alle Panelteilnehmer zufrieden waren.

Der Entwicklungsprozess kann also etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen, da wir nur Produkte in den Verkauf bringen wollen, mit denen wir geschmacklich zu 100% zufrieden sind. Darauf geben wir unser Byodo Genussversprechen.“