Schmoren

Schmoren

Beim Schmoren kommt eine Kombination aus Braten und Kochen/Dünsten zum Einsatz. Das Gut wird erst angebraten und dann weiter gekocht bzw. gedünstet. Das Fertigkochen geschieht meist im Ofen, wobei dem Gut so viel Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Wein) zugesetzt wird, dass es etwa halb bedeckt ist.

Zum Einsatz kommt oft eine Braisière, das ist eine gusseiserne Pfanne mit Deckel, die auch gut zum Dämpfen verwendet werden kann.

Sowohl Fleisch (Schmorbraten, Rouladen) als auch Gemüse (Rotkohl, Wirsing, Wurzelgemüse) eignen sich gut zum Schmoren.

Eine Sonderform ist das Poelieren dabei ist der Schmorvorgang umgedreht. Zuerst wird gedünstet und zum Ende der Garzeit wird der Deckel geöffnet und bei höherer Temperatur Gebraten oder im Backofen gegrillt. Das Verfahren wird auch „Hellbraundünsten“ genannt. Es wird gerne bei der Zubereitung von Geflügel angewandt. Die Haut wird so knusprig ohne dass das Fleisch zu sehr austrocknet.