Ravioli von der Lammlende

Lammrückenfilet von Sehnen befreien, abspülen und abtrocknen. Den Rotwein zusammen mit dem Heu, zerstoßenen Pfefferkörnern, Schalotten und Kräuterzweigen auf 50 ml einkochen. Das Lammfilet in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben zu ⅔ einschneiden, so dass eine größere Scheibe (Tasche) entsteht, die gefüllt werden kann.

Koriander waschen, in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser vollständig abkühlen. Gut auspressen und mit dem Sonnenblumenöl in einen Mixer geben. 3 Minuten aufmixen und ca. 3 Stunden in der Wärme stehen lassen. Anschließend durch ein Leinentuch passieren. Pinienkerne im Ofen goldgelb rösten, auskühlen lassen. Zusammen mit Knoblauch und Parmesan in einem Steinmörser zerkleinern. Langsam das Korianderöl einrühren und zum Schluss die Brühe hinzu geben, gut verrühren und mit Salz abschmecken.

Die Lammtaschen jeweils mit 1 TL Pesto bestreichen und an den Schnittkanten zusammenpressen. Die „Raviolis“ mit Salz und Pfeffer leicht würzen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 80 °C 2 Minuten erwärmen. Das Fleisch ist dann „Rare“ bzw. „English“. Wenn man es nicht so blutig möchte, das Fleisch einfach einige Minuten länger bei 80 °C im Ofen erwärmen. Den Rotwein reduzieren, die kalten Butterstücke unter Kochen einrühren und warmstellen. 

2 EL Olivenöl leicht erhitzen. Zwiebel-, Knoblauch-, Lauch-, Fenchel- und Kartoffelwürfel hinzufügen, glasig anschwitzen und mit Weißwein auffüllen. Safran, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen. Kurz vor dem Servieren den lauwarmen Sud mit Essig und dem restlichen Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren. Beim Servieren die Lammraviolis mit der Rotweinbutter übergießen. 

Viel Spaß mit unserem Rezept!