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Ragout vom Maibock

Ragout vom Maibock mit Topfen-Serviettenknöderl auf Pilzen à la Crème

Zutaten für das Ragout
  • 1 – 1,2 kg Gulasch vom Reh (Schulter und Keule)
  • Byodo Bratöl Klassik
  • 2 Zwiebeln, geputzt & fein gehackt
  • 1 große Karotte, gewürfelt     
  • 1 Stück Sellerie, gewürfelt
  • 2 L Kalbsgrundfond      
  • 4 EL Preiselbeeren
  • 2 EL Byodo Tomatenmark Doppelfrucht
  • Byodo Premium Meersalz, feinkörnig
  • Pfeffer
  • Mole (mexikanische Sauce)
  • etwas Rotwein / roter Portwein
  • etwas Orangensaft
  • 40 g Butter
  • 50-60 g Schwarzbrot, gewürfelt
  • Lorbeer
  • Thymian
  • 40 ml Byodo Cassis Balsam
Zutaten für Topfen-Serviettenknöderl
Zutaten für Pilze à la Crème
  • 10 Egerlinge   
  • 10 Shitake   
  • 20 Pfifferlinge
  • 1 Schalotte, fein gehackt 
  • Byodo Bratöl Klassik 
  • Petersilie, gehackt  
  • 40 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne    
  • 10 g Butter
  • Weizenmehl Dunst / Wiener Grießler   
  • 50 g Sauerrahm  
  • Byodo Premium Meersalz, feinkörnig
  • Pfeffer & Cayenne
  • 20 ml Byodo Ingwer-Birne Balsam
Zubereitung des Ragouts

Gulasch und vorher geputztes Gemüse würfeln. Kurz vor dem Anbraten das Gulaschfleisch mit Salz, Pfeffer und Mole würzen. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch anbraten. Kräftig rösten und wenig später Zwiebeln, Gemüse und Tomatenmark hinzugeben. Mehrmals mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen.

Mit etwas Wein, Kalbsfond und Orangensaft auffüllen. Lorbeer, Preiselbeeren, Butter und auch das Brot zum Binden einrühren.

Für ca. 1 Stunde schmoren lassen. Kurz bevor das Fleisch weich gegart ist noch 2 Thymianzweige zugeben. Abschließend das Ragout mit Byodo Cassis Balsam abschmecken.

Zubereitung der Topfen-Serviettenknöderl

Das gewürfelte Toastbrot in der Milch einweichen. Topfen und Eigelbe verrühren und außerdem das Eiweiß aufschlagen. Die eingeweichten Toastwürfel kräftig würzen und mit der Topfen-Eimasse vermengen und nochmals abschmecken. Abschließend das geschlagene Eiweiß unterheben.

Die Masse in PVC und Alufolie eindrehen und im heißen Wasser (ca. 90° C) etwa 40-45 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung Pilze à la Crème

Die Pilze putzen und klein schneiden. In einer heißen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Pilze hinzugeben und anbraten. Nach kurzer Zeit Butter beigeben und die Pilze salzen, pfeffern und mit Cayenne würzen, sowie etwas Zitrone zugeben. Die Pilze mit Wiener Grießler bestäuben und weiter braten lassen. Mit Weißwein, Sahne und Sauerrahm ablöschen. Die Pilze kräftig durchkochen lassen, mit Ingwer-Birne Balsam fein abschmecken und mit Petersilie garnieren.

Höchsten Genuss beim Nachkochen wünschen Sternekoch Alexander Huber & das Byodo Team!