Bayerische Entenbrust mit Balsamico

Entenbrust mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen, in einer heißen Pfanne zuerst auf die Fettseite legen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wenden und weitere 3 Minuten braten.

In der feuerfesten Pfanne ohne Deckel bei 180 °C für 5 Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Bratensatz mit Geflügelbrühe ablöschen, bis auf die Hälfte reduzieren, die kalten Butterstücke dazurühren, abschmecken und beiseite stellen. In einem Topf Rohrohrzucker, Balsamico, Sternanis und Thymian vermengen und auf ⅓ des Sirups einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, Balsamico Invecchiato hinzurühren und abkühlen lassen. Die Entenbrüste damit bestreichen und kurz vor dem Servieren 30 Sekunden im Backofen übergrillen. Maiskolben schälen und die Fäden entfernen. Anschließend die Maiskolben wieder in die Schale geben und zusammenbinden, damit sie ihre schöne, gelbe Farbe erhalten. In  gezuckertem Wasser werden die Maiskolben 5 Minuten gekocht und aus der Schale herausgenommen. Die Schalen werden aufbewahrt und in kaltes Wasser eingelegt. Nun die Maiskolben bei 180 °C für 15 Minuten im Ofen grillen, herausnehmen und Maiskörner lösen.

Rinderbrühe unter Rühren leicht köcheln lassen. Taleggio und Maiskörner hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Crème fraîche unterheben. Eingeweichte Maisschalen trocken tupfen und zwei Maisblätter aneinander legen. Ein Viertel der Polentamasse darauf verteilen, zusammenrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden, im Prinzip einer „Folienkartoffel“. Zum Schluss die Polentaröllchen im kochenden Salzwasser 10 Minuten pochieren.

Viel Spaß mit unserem Rezept!