Champagner-Parfait

Eigelbe mit Zucker, einer Prise Salz und dem Mark einer halben Vanilleschote in einer Schüssel schaumig schlagen.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Milch zur Eiermasse geben und die Eimasse über dem Wasserdampf so lange schlagen bis sie cremig wird. Anschließend die Schüssel mit der Creme in Eiswasser stellen und die Creme kalt rühren.
Sahne steif schlagen. Champagner in die Creme rühren und dann vorsichtig die Sahne unterheben. Die Creme in eine kastige, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. 2/3 der Mandeln in die Creme drücken.
Das Ganze für 12 h in den Gefrierschrank stellen.
Das Parfait kurz vor dem Servieren aus der Form nehmen und auf einen Teller setzen. Mit der Crema mit schwarzer Johannisbeere kunstvoll verzieren und die restlichen Mandeln darüber streuen.

Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark mit einem kleinen Messer herauskratzen. Zucker, Vanille und Zimt miteinander vermengen und in einen kleinen beschichteten Topf geben. Das Wasser zugießen und alles aufkochen lassen ohne dabei umzurühren. Anschließend die Mandeln zugeben und unter ständigem Rühren das Wasser bei mittlerer Hitze verdampfen lassen. Der Zucker trocknet nun und überzieht die Mandeln mit einer weißen Kruste.
Die Temperatur nochmals etwas reduzieren und unter Rühren den Zucker karamellisieren lassen. Die Mandeln sind fertig gebrannt, wenn sie zu glänzen beginnen.
Zum Schluss die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zum Abkühlen auslegen.