Rinderbraten in Crianza

Rezept für Rinderbraten in Crianza (4 Personen)

Zutaten Rinderbraten
Zutaten Marinade
  • ¼ l Rotweinessig
  • 1 Fl. (750 ml) Crianza 
  • 1 TL Steinsalz
  • 200 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, gelbe Rübe), grob gewürfelt
  • 100 g Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 6 Wacholderbeere
Zutaten Sauce
  • 250 g Sauerrahm, 10% Fett
  • 20 g Weizenmehl Type 550
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • Steinsalz aus der Mühle
  • Pfeffer aus der Mühl
Zutaten Steinpilzblaukraut
  • 700 g Rotkraut, in feine Streifen geschnitten
  • Steinsalz
  • Saft von 2 Zitronen
  • 50 g Vollrohrzucker
  • 3 EL Byodo Himbeeressig
  • ¼ l Byodo Rotweinessig
  • ¼ l Rotwein
  • ¼ l Portwein
  • 100 g Gänsefett (ersatzweise Schweineschmalz)
  • 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 g Steinpilze, gewürfelt
  • 1 TL Six Spice (Gewürzmischung)
  • Weißer Pfeffer, aus der Mühle
  • 20 g Blütenhonig
  • Saft von 2 Orangen
  • Saft von 1 Zitrone
Zutaten Polenta
  • 600 g Rinderbrühe
  • 100 g Polenta, grob
  • 2 EL Gorgonzola
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Crème fraîche
Zubereitung

Alle Zutaten der Marinade aufkochen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. 3 Tage marinieren, aus der Marinade heben und trocken tupfen. Die Marinade aufkochen und durch ein Tuch passieren. Das Fleisch in Bratöl von allen Seiten bräunen, mit der Hälfte der Marinade ablöschen, würzen und zugedeckt ca. 2½ Stunden garen.

Für die Sauce das Fleisch herausnehmen und Sauerrahm mit Mehl und 2 EL von der kalten Marinade anrühren und unter die Sauce mengen. Kurz aufkochen, mixen und passieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Für das Blaukraut Rotkraut waschen und zwischen den Fingern gut auspressen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln, gut durchkneten. Zucker karamellisieren lassen, mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das Gänsefett erhitzen, Zwiebelwürfel hinzufügen und anschwitzen. Knoblauch und Steinpilzwürfel dazugeben, kurz mitdünsten. Mit der Rotweinmischung ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Six Spice und Honig würzen und erneut einkochen lassen. Orangen-, Zitronensaft und das Rotkraut hinzugeben, weich dünsten, evtl. nachwürzen.

Für die Polenta 300 g Rinderbrühe aufkochen, Polenta mit der restlichen kalten Brühe vermengen. Polentamischung in die kochende Brühe einrühren. Temperatur verringern und bei geringer Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Gorgonzola hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Crème fraîche unterheben.

Viel Spaß mit unserem Rezept!