Veganer Karotten-Kuchen

Zubereitungszeit inkl. Backzeit: 100 Minuten - für 12 Portionen/Kuchenscheiben

Karotten raspeln, Pecannüsse hacken, Cranberries in kleine Stücke schneiden. Back-Öl, Zucker, Apfelmark und Mandelmus miteinander verrühren. Die beiden Mehle, Backpulver, Salz und Zimt zur Zuckermasse geben, gut verrühren. Karotten, Kokosflakes, Cranberries und Pecannüsse zugeben, nochmals gut vermengen.

Die Kastenkuchenform mit dem Back-Sprühöl einfetten und den Teig einfüllen. Den Kuchen bei 160 °C Umluft für 60-65 Minuten im Ofen backen, wenn nötig in den letzten Minuten abdecken.

In der Zwischenzeit wird das Frosting zubereitet. Dazu die kalte Margarine mit dem Kokosöl mit einem Mixer cremig aufschlagen. Puderzucker einsieben und ca. 2 Minuten mixen bis die Masse krümelig wird. Von der Kokosmilch nur den festen Anteil benutzen, nicht den wässrigen Anteil (Kokosmilch aus der Dose mit normalem Fettgehalt verwenden). 50 g abwiegen und zum Frosting geben. Das Ganze nochmals mixen. Abrieb einer Zitrone und etwas Zitronensaft zugeben und verrühren. Das Frosting für 30 Minuten kalt stellen.

Den Karottenkuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann aus der Form holen. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen. Den Kuchen mit dem Frosting bestreichen. Die Zutaten für das Topping hacken und auf das Frosting streuen, ebenso den Abrieb einer Bio-Limette.