Kochen

Unter Kochen versteht man das Garen in Flüssigkeit, wobei die Temperatur beim Siedepunkt (Wasser 100 °C) liegt. Es kann auch in Fleisch- oder Gemüsebrühe gekocht werden. Zum Kochen eignen sich fast alle Lebensmittel.

Das zu kochende Gut wird entweder kalt angesetzt, also in die kalte Flüssigkeit eingegeben und zusammen bis zum Siedepunkt erwärmt, oder in die schon kochende Flüssigkeit eingegeben (Heißansatz).

Beim Kaltansatz werden die Geschmacks- und Inhaltsstoffe des Gutes ausgelaugt, sie gehen also in die Garflüssigkeit über. Diesen Vorgang wendet man z.B. zur Herstellung von Fleisch oder Gemüsebrühen, Fonds oder Jus an.

Beim Heißansatz wird das Kochgut in die kochende Flüssigkeit eingesetzt, mit dem Ziel, die Poren des Fleisches oder des Gemüses schnell zu schließen.

Beim Kochen selbst unterscheidet man das sprudelnde Kochen, z.B. beim Kochen von Nudeln und das Simmern, d.h. Kochen ohne große Dampfblasen zum schonenden Fertiggaren des Gutes.

Eine Sonderform ist das Blanchieren, bei dem das Gut – meist Gemüse – nur kurze Zeit in das kochende Wasser eingelegt wird, um bestimmte Mikroorganismen oder Enzyme zu beeinflussen und so Verfärbungen oder den Verderb zu verhindern.
Es ist meist eine Vorbehandlung, das Gut wird anschließend weiterverarbeitet.