Pökeln, Einsalzen

Auch starkes Einsalzen schützt Lebensmittel vor dem Verderben.
Das Salz entzieht den Lebensmitteln bei dieser Methode das Wasser. Und ohne Wasser haben Fäulnisbakterien und Schimmelbildung keine Chance. Vor allem Fleisch wird auf diese Art und Weise haltbar gemacht.
Bei industriell gepökeltem Fleisch wird das sogenannte Nitritpökelsalz verwendet, welches durch seine spezielle chemische Zusammensetzung die Vermehrung von Bakterien verhindert und gleichzeitig das Fleisch optisch ansprechend rot färbt. Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können sich jedoch Nitrosamine bilden, die im Verdacht stehen krebserregend zu sein. Daher wird im Biobereich dem Einsalzen mit reinem Meersalz von Byodo der Vorzug gewährt.
Die eingesalzenen Lebensmittel sind im Geschmack so salzig, dass sie vor dem Verzehr oft erst gewässert werden müssen. Andererseits kann das Salz Aromen, zum Beispiel von Kräutern, binden und es eignet sich gut als schnelle Würze für Suppen, Saucen, usw.

Wie salzt man richtig ein?

Die zwei Hauptverfahren im privaten Bereich sind das Trocken- und das Nassverfahren.
Beim Trockenverfahren wird z.B. das Fleisch mit Salz eingerieben und lagenweise eingelagert. Etwa einmal pro Woche umschichten. Die Gewebeflüssigkeit wird aufgesogen und es entsteht eine Eigenlake in der das Fleisch bis zu 6 Wochen reift. Dieses Verfahren dauert zwar sehr lange, hat aber den höchsten Haltbarkeitseffekt.

Für 200 g frische Kräuter benötigen Sie 40 g Salz. Die Kräuter werden gewaschen, getrocknet und mit dem Salz vermengt. Die Mischung fest in kleine Schraubgläser drücken, verschließen und kühl und dunkel lagern. Ähnlich funktioniert auch die Milchsäuregärung bei der Herstellung von Sauerkraut oder eingesalzten Bohnen. Hier verwendet man 20 g Salz pro kg.

Beim Nassverfahren wird das Fleisch in eine vorgefertigte Salzlake eingelegt. Je nach Rezept und verwendetem Lebensmittel wird eine 3-20%ige Salzlake verwendet. Käse benötigt weniger Salzgehalt als Fleisch. Der Salzgehalt der Lake und das Zellwasser des eingelegten Gutes gleichen sich immer mehr an, bis die Salzkonzentration auf gleichem Niveau liegt. Dieser Vorgang geht etwa um ein Drittel schneller als beim Trockenverfahren.

Gläser mit Schraubdeckeln oder Bügelverschlüssen, aber auch Steinguttöpfe eignen sich gut zum Einlagern.

Was Salzt man ein?

Fleisch (Pökeln) und Fisch. Salzhering oder auch Matjes, Sardellen und Sprotten. Im Süddeutschen wird so auch das leckere Surfleisch hergestellt.
Auch Kräuter eignen sich zum Einsalzen. Milchsaures Gemüse, wie Sauerkraut und Grüne Bohnen, wird ebenfalls durch Einsalzen hergestellt. Ebenso Wurzelgemüse, mit dem sich später Saucen und Suppen verfeinern lassen.
Einlegen in Salzlake lassen sich auch Kapern, Oliven, Peperoni, Gemüse mit Kräutern und Gewürzen oder Käse.